Penyebab Utama Daging Rendang Kemasan Tidak Bertahan Lama

Sudah Capek Masak atau Produksi Rendang, Tapi Cepat Basi? Rasanya Nyesek!

INAGI – Coba bayangkan ini: kamu baru saja memasak rendang dengan segala perjuangan—dari ngulek bumbu, menunggu daging rendang empuk selama berjam-jam, hingga membungkusnya rapi untuk stok makan atau bahkan dijual. Tapi belum seminggu disimpan, muncul bau tak sedap. Minyaknya berubah warna, dan dagingnya mulai ngambek. Rasanya seperti ditinggal pas lagi sayang-sayangnya, ya?

Masalah ini nggak hanya dialami ibu rumah tangga atau anak kos yang hobi masak sendiri. Banyak juga pelaku usaha kuliner rumahan dan UMKM yang pusing karena produk rendang siap saji cepat sekali rusak. Padahal semua bumbu dan rempah sudah “full power”. Nah, sebenarnya kenapa sih daging rendang bisa cepat basi?

Ini Dia Penyebab Utama Rendang Siap Saji Tidak Tahan Lama

1. Kandungan Air Masih Tinggi di Daging dan Bumbu

Rendang itu memang makanan basah—walaupun teksturnya kering berminyak, tetap saja mengandung air, baik dari daging maupun santannya. Nah, air inilah yang menjadi “sumber kehidupan” bagi mikroorganisme seperti bakteri dan jamur.

Menurut jurnal dari Food Microbiology (Elsevier, 2021), bakteri patogen seperti Clostridium perfringens bisa berkembang dalam makanan daging yang dimasak jika kadar air dan suhu penyimpanan tidak tepat. Bakteri ini bisa bikin makanan basi lebih cepat, bahkan sebelum terlihat rusak.

2. Proses Memasak Kurang Sempurna

Kunci dari rendang tahan lama bukan hanya bumbu yang banyak, tapi juga proses memasak yang lama dan tuntas. Daging yang tidak dimasak hingga benar-benar kering dan berwarna cokelat tua akan lebih rentan mengalami kerusakan karena masih menyimpan cukup kelembapan.

Menurut Dr. Sri Raharjo, guru besar Teknologi Pangan Universitas Gadjah Mada, salah satu indikator rendang matang sempurna adalah ketika bumbu sudah benar-benar kering dan mengeluarkan minyak secara alami. Kalau kamu berhenti masak terlalu cepat karena capek atau takut gosong—ya bisa-bisa malah cepat basi.

3. Penyimpanan Tidak Sesuai Suhu Aman

Kalau kamu menyimpan rendang di suhu ruang terlalu lama, risiko kontaminasi mikroorganisme meningkat drastis. Apalagi kalau rendangnya tidak segera dikemas rapat atau dibiarkan terbuka. Ini seperti undangan terbuka untuk bakteri berpesta.

Idealnya, rendang disimpan di suhu di bawah 5°C (lemari es), atau lebih baik lagi, dibekukan di suhu -18°C jika ingin disimpan lebih dari seminggu. Menurut standar dari WHO dan BPOM, makanan olahan daging harus dijaga dalam suhu dingin untuk mencegah perkembangbiakan mikroba berbahaya.

4. Kemasan Tidak Higienis dan Kurang Kedap Udara

Banyak rendang siap saji yang dikemas seadanya, bahkan hanya menggunakan plastik biasa tanpa vacuum sealer atau proses sterilisasi. Padahal, udara dan kelembapan dari luar bisa langsung mengundang oksidasi (rancidity) dan pertumbuhan mikroorganisme.

Menurut jurnal dari International Journal of Food Science and Technology, kemasan vakum (vacuum packaging) dapat memperpanjang umur simpan rendang hingga 3–6 bulan jika disimpan beku. Tanpa vakum dan tanpa sterilisasi panas (seperti menggunakan mesin retort), rendang dalam plastik biasa bisa basi dalam hitungan hari.

Perbedaan Rendang Rumah vs Rendang Siap Saji Industri

Kamu mungkin pernah beli rendang dalam kemasan kaleng yang tahan hingga berbulan-bulan. Tapi ketika bikin sendiri di rumah, baru 3 hari sudah tak layak makan. Kok bisa?

Jawabannya ada di pengolahan pasca-masak dan teknologi pengemasan.

Rendang rumahan biasanya tidak melalui proses sterilisasi lanjutan.
Rendang industri siap saji biasanya melalui proses retort sterilizer, yaitu pemanasan suhu tinggi (120°C) dalam tekanan tertentu, untuk membunuh semua mikroorganisme tanpa merusak rasa.

Jadi, kalau kamu pelaku usaha kecil yang ingin menjual rendang tahan lama tanpa pengawet kimia, mempertimbangkan penggunaan mesin retort bisa jadi investasi yang worth it.

Tips Biar Rendang Tahan Lebih Lama Tanpa Ribet

1. Masak Hingga Tuntas (Jangan Setengah-Setengah!)

Pastikan bumbu benar-benar kering dan keluar minyak alami. Gunakan api kecil, sabar aduk, dan jangan buru-buru selesai hanya karena lelah. Anggap saja ini meditasi bersama santan dan daging.

2. Dinginkan Dulu, Baru Simpan

Jangan langsung masukkan rendang panas ke kulkas. Tunggu hingga suhu ruang, lalu simpan dalam wadah kedap udara. Ini membantu mencegah kondensasi yang bisa mempercepat pembusukan.

3. Gunakan Wadah Vakum atau Plastik Khusus Makanan

Kalau belum punya vacuum sealer, setidaknya gunakan wadah tertutup rapat. Untuk usaha skala kecil, pertimbangkan mulai menggunakan kemasan vakum dan simpan di freezer.

4. Pertimbangkan Sterilisasi Retort Jika Produksi Besar

Untuk pelaku usaha makanan siap saji, menggunakan mesin retort sterilizer bisa memperpanjang masa simpan hingga berbulan-bulan secara alami, tanpa tambahan bahan kimia.

Apa Kata Ahli?

Menurut FAO (Food and Agriculture Organization), salah satu penyebab terbesar food waste di negara berkembang adalah minimnya kontrol pasca-produksi, terutama pada makanan olahan berbahan daging. Pengemasan dan penyimpanan yang tidak memadai membuat makanan bernutrisi tinggi seperti rendang cepat rusak dan terbuang.

Di Indonesia sendiri, Balai Besar POM menyarankan bahwa produk olahan siap saji harus melalui proses pengawetan non-kimia seperti pasteurisasi atau sterilisasi panas agar bisa dipasarkan secara luas dengan aman.

Biar Rendangmu Awet dan Tetap Lezat

Sekarang kamu sudah tahu, ternyata penyebab daging rendang cepat basi bukan cuma soal “nasib buruk” atau “salah takaran bumbu”. Dari kandungan air, proses masak, suhu penyimpanan, hingga jenis kemasan—semuanya punya peran penting.

Kalau kamu masak untuk rumah tangga, setidaknya perhatikan proses pengolahan dan penyimpanan. Tapi kalau kamu sedang merintis usaha rendang siap saji, mulai belajar teknologi pengemasan modern seperti vacuum dan retort bisa jadi langkah strategis.

Jadi, jangan lelah masak rendang—lelahnya akan terbayar kalau rendangnya bisa dinikmati lebih lama (dan nggak cepat masuk tempat sampah).